A fava é uma leguminosa nutritiva, rica em ferro e proteínas, tradicional na culinária brasileira e mediterrânea. No entanto, muitas pessoas deixam de preparar esse ingrediente pelo receio do gosto amargo característico que pode dominar a receita quando o grão não recebe o tratamento correto.
Eliminar esse amargor não exige técnicas profissionais, apenas os métodos corretos de hidratação, fervura e manuseio da casca antes do tempero definitivo.
O que este artigo aborda:
- Resumo rápido: o método das 3 etapas para eliminar o amargor
- Por que a fava fica amarga?
- Como tirar o amargo da fava antes de cozinhar
- 1. Escolha minuciosa e demolho prolongado
- 2. A técnica das três fervuras sucessivas (escaldamento)
- 3. Remoção da película externa (casca)
- Como tirar o amargo da fava depois de cozida
- Descarte imediato do caldo concentrado
- Equilíbrio por gordura e acidez
- A técnica da batata inglesa no novo cozimento
- Diferenças entre fava seca e fava verde fresca
- Fava seca (fava branca ou rajada)
- Fava verde (fresca na vagem)
- Comparativo dos métodos para eliminar o amargo
- Perguntas frequentes sobre o preparo da fava
- Fava amarga faz mal para a saúde?
- Bicarbonato de sódio ajuda a tirar o amargo da fava?
- Qual o melhor tempero para disfarçar o sabor forte da fava?
Resumo rápido: o método das 3 etapas para eliminar o amargor
Para quem precisa do método direto antes de iniciar o cozimento, o procedimento padrão consiste em:
- Deixar os grãos de molho em água fria por no mínimo 8 a 12 horas, descartando toda a água em seguida.
- Ferver a fava em água limpa por 5 a 10 minutos, escorrer e repetir a fervura com água nova por mais duas vezes (técnica das 3 fervuras).
- Pressionar os grãos mornos entre os dedos para descartar a película externa translúcida, onde se concentra a maior parte dos compostos amargos.
Por que a fava fica amarga?
O amargor natural da fava decorre da presença de taninos e glicosídeos específicos (como a vicina e a convicina), substâncias de defesa que a própria planta produz para afastar predadores na natureza.
A maior parte desses componentes solúveis em água fica alojada na casca externa (tegumento) que envolve o grão. Quando a fava é cozida direto na panela de pressão sem o devido tratamento de troca de água, essas substâncias se desprendem e impregnam tanto a polpa quanto o caldo.
Como tirar o amargo da fava antes de cozinhar
Para garantir um grão macio, saboroso e com sabor neutro pronto para absorver temperos, siga as três etapas fundamentais de preparo inicial.
1. Escolha minuciosa e demolho prolongado
Espalhe os grãos sobre uma superfície limpa e retire impurezas, pedregulhos ou grãos furados e escurecidos.
Lave a fava em água corrente e coloque-a em uma tigela grande. Cubra com bastante água (três dedos acima dos grãos) e deixe descansar por pelo menos 10 a 12 horas. Durante esse período, as enzimas iniciam a quebra dos antinutrientes e parte dos taninos se dissolve na água. Escorra e descarte essa água por completo. Nunca reaproveite a água do demolho no cozimento.
2. A técnica das três fervuras sucessivas (escaldamento)
O calor acelera a extração dos compostos amargos remanescentes:
Coloque a fava demolhada em uma panela comum, cubra com água fria limpa e leve ao fogo alto. Assim que levantar fervura, marque 5 minutos. Desligue, escorra toda a água quente na pia e lave rapidamente a fava em água corrente para estancar o caldo escuro.
Repita esse processo mais duas vezes, sempre com água nova fria até ferver por 5 minutos. Na terceira fervura, a água sairá bem mais clara e o aroma forte característico terá desaparecido.
3. Remoção da película externa (casca)
Se você busca um resultado suave para ensopados, saladas ou pastas, retirar a casca após a fervura é o método mais eficiente:
Depois de escorrer a última água quente, cubra os grãos com água fria para conseguir manuseá-los sem queimar as mãos. Pegue cada grão e aperte levemente entre o polegar e o indicador. A pele escorregará com facilidade, liberando os dois cotilédones internos, que são macios e livres de amargor.
Como tirar o amargo da fava depois de cozida
Se a sua fava já foi para a panela, amoleceu e você percebeu o gosto amargo apenas ao provar o prato pronto, ainda é possível recuperar a receita aplicando algumas correções químicas e culinárias:
Descarte imediato do caldo concentrado
O caldo absorve a maior concentração dos taninos. Com o auxílio de uma escumadeira ou peneira, separe os grãos de fava do caldo amargo e descarte o líquido. Enxágue rapidamente os grãos sob água morna corrente para remover o excesso de resíduos da superfície.
Equilíbrio por gordura e acidez
O paladar humano percebe menos o amargo na presença de gorduras de qualidade e de elementos ácidos. Em uma nova panela, prepare um refogado generoso com bastante azeite de oliva, manteiga ou gordura de bacon, alho picado e cebola dourada.
Acrescente os grãos de fava escorridos e finalize com algumas gotas de suco de limão fresco ou uma colher de sobremesa de vinagre de maçã. A acidez corta a adstringência do amargor residual e equilibra os sabores.
A técnica da batata inglesa no novo cozimento
Coloque a fava escorrida em uma nova panela com água fervente e adicione duas batatas médias cruas cortadas ao meio. Deixe cozinhar em fogo médio por 10 a 15 minutos. A batata age como uma esponja natural durante a cocção amilácea, absorvendo parte do sal e dos taninos diluídos no novo caldo. Retire e descarte as batatas antes de servir.
Diferenças entre fava seca e fava verde fresca
O processo de remoção do amargor varia dependendo do estado em que a fava é comprada:
Fava seca (fava branca ou rajada)
É a mais encontrada nos supermercados e feiras do Brasil. Como passou pelo processo de desidratação, os taninos estão concentrados e a casca é rígida. Exige obrigatoriamente as 12 horas de demolho e as três fervuras de descarte para garantir digestibilidade e neutralidade de sabor.
Fava verde (fresca na vagem)
Muito comum em feiras de produtores e hortifrutis sazonais. Os grãos frescos contêm muito menos taninos e cozinham rápido. Não precisam de demolho longo: basta retirar da vagem, ferver em água com sal por 3 minutos e transferir de imediato para uma tigela com água e pedras de gelo (choque térmico). Depois disso, a casca fina se desprende com um toque leve.
Comparativo dos métodos para eliminar o amargo
| Método aplicado | Nível de redução do amargor | Quando utilizar | Tempo médio |
| Demolho simples (12h) | Baixo a moderado (30%) | Apenas como pré-preparo obrigatório | 12 horas |
| Método das 3 fervuras | Alto (75% a 85%) | Fava seca antes de refogar ou usar pressão | 20 minutos |
| Retirada da película externa | Quase total (95% a 100%) | Pratos delicados, saladas e favadas leves | 15 minutos (manuseio) |
| Troca de caldo e acidez | Moderado (salva o prato) | Quando a fava já foi cozida e ficou amarga | 15 minutos |
Perguntas frequentes sobre o preparo da fava
Fava amarga faz mal para a saúde?
O amargor proveniente de taninos não é tóxico em pequenas quantidades, mas torna a digestão pesada e pode causar desconforto gástrico e gases. Cozinhar bem e descartar a água das fervuras melhora a absorção dos nutrientes pelo organismo. Indivíduos diagnosticados com favismo (deficiência da enzima G6PD) devem evitar o consumo da planta por razões metabólicas específicas.
Bicarbonato de sódio ajuda a tirar o amargo da fava?
Uma colher de café rasa de bicarbonato na água do primeiro demolho ajuda a amaciar a película externa da fava seca, facilitando sua remoção posterior. Contudo, enxágue bem os grãos após o uso para não alterar o sabor original do alimento nem prejudicar a textura dos grãos.
Qual o melhor tempero para disfarçar o sabor forte da fava?
Temperos aromáticos e ervas de sabor marcante combinam com a leguminosa e mascaram qualquer traço residual. Alho frito, cebola caramelizada, louro, cominho, coentro fresco, raspas de limão e pimentas suaves (como a pimenta-de-cheiro) equilibram a base do prato de forma natural.
Conheça essa e outras opções de receitas em nosso Grupo do Facebook!
